徳島を旅して、あるいは地元の食材を調べていて気になるのが、土の中でひっそりと、けれど力強く育つ「里芋」です。どこの家庭の食卓にも並ぶ身近な野菜ですが、実は徳島の里芋には、知れば知るほど奥深い世界が広がっています。
スーパーで売られている小ぶりな里芋だけでなく、大きな「親芋」の扱い方や、里芋の葉や茎を使った伝統料理など、徳島ならではの食文化が息づいています。今回は、徳島の里芋について、選び方のポイントから活用法、そして受け継がれてきた郷土料理まで、詳しく掘り下げてみたいと思います。
里芋の「親芋」って何？特徴と美味しい活用法
里芋を詳しく調べていると、よく耳にするのが「親芋」という言葉です。普段私たちが料理に使う、あの丸くて小ぶりなものは「子芋」や「孫芋」であり、その中心にある大きな芋が「親芋」にあたります。
徳島の産直市である「喜多野安心市」の方のお話によると、親芋は子芋に比べて食感が異なることがあるそうです。子芋のようなホクホク感ではなく、「ガシッとする」感じの食感になることもあるといいます。もちろん、美味しい親芋もありますが、食感の個性が強いのが特徴です。
では、この親芋はどうやって食べるのが正解なのでしょうか。そのまま煮物にしても良いのですが、食感を活かす方法としておすすめなのが「すり潰す」ことです。
例えば、以下のようなアレンジはいかがでしょうか。
- 里芋コロッケ：親芋をすり潰して、コロッケのベースにする。
- 里芋サラダ：ポテトサラダのように、すり潰してマヨネーズなどで和える。
このように、あえて形をなくしてペースト状にすることで、親芋ならではの味わいを楽しみつつ、口当たり良くいただくことができます。
徳島の里芋を支える産地の環境
徳島で里芋が栽培される背景には、この土地ならではの自然環境があります。特に吉野川流域の肥沃な土地は、多くの野菜にとって恵まれた環境です。温暖な気候に加え、周囲を剣山麓などの山々に囲まれているため、里芋などの根菜類が育つのに適した条件が揃っています。
ただ、統計データ（ジャパンクロップス）を見ると、徳島県における里芋の収穫量や作付面積は、2006年から2022年の10年間で減少傾向にあることが分かります。収穫量は50.8%、作付面積は53.1%減少しているというデータもあり、かつてに比べると栽培規模は縮小しているようです。
一方で注目したいのは「10a当たり収量」です。こちらは5.3%増加しており、面積が減っても、効率的に、そして丁寧に栽培することで高い生産性を維持しようとする努力が見て取れます。
伝統の味わい「ずきがし」とは？
里芋といえば、多くの人が「芋の部分」だけを想像します。しかし、徳島には里芋の「ずいき（茎と葉）」を使った素晴らしい郷土料理が存在します。それが「ずきがし」です。
ずきがしの概要と特徴
ずきがしは、里芋の収穫前である夏頃によく食べられる料理です。砂糖が一般的に料理に使われるようになってから食卓に並ぶようになったと言われており、甘じょっぱい味わいが特徴です。家庭によっては、徳島名産のすだちの皮をすりおろして加え、爽やかな香りを添えていたという文化もあったそうです。
現在はずいき自体の販売が減っており、手に入りにくい状態にあるといわれていますが、徳島県ではこの伝統を絶やさないよう、オンライン上でレシピを公開し、多くの人に知ってもらうための取り組みが行われています。
自宅で挑戦したい「ずきがし」の作り方
農林水産省のレシピ（提供：徳島文理大学短期大学部 長尾久美子氏）に基づいた、ずきがしの作り方の流れをご紹介します。
- 下準備（アク抜き）：
生ずいきの皮をむき、5cm程度の長さに切ります（太い部分は縦に切ります）。大さじ1杯の酢を入れた水に漬けてしっかりアクを抜き、ザルに上げます。
- ゆでる：
沸騰した湯にずいきを入れ、2～4分ほどゆでてからザルに上げ、水にとって絞っておきます。
- 具材の準備：
油揚げを縦半分に切り、さらに細切りにします。湯をかけて油抜きをした後、水気を切ります。
- 仕上げ：
サラダ油（または好みのごま油）で、ゆでたずいきと油揚げを炒めます。そこに、上白糖、薄口醤油、酢、柚子酢を混ぜ合わせた「合わせ酢」で和え、最後に白ごまをふりかけて完成です。
酸味と甘みのバランスが心地よい、夏にぴったりの一品です。
徳島の里芋・伝統野菜をどこで探すか
徳島の里芋や、その他の伝統的な野菜を探すなら、地元の産直市を訪れるのが一番の近道です。
例えば、前述した「喜多野安心市」のような産直市では、地元農家さんが丹精込めて育てた野菜が並んでいます。こうしたお店では、単に商品を並べるだけでなく、販売して大丈夫な品質かどうかの検品に多大な時間を費やし、お客様が選びやすいように丁寧に陳列する努力がなされています。こうした生産者や販売者のこだわりがあるからこそ、本当に美味しい里芋に出会えるのでしょう。
また、徳島には里芋以外にも魅力的な伝統野菜がたくさんあります。
- 鳴門れんこん：鳴門市大津町で栽培される白いれんこん。京都の料亭でも珍重されるほど品質が高く、晩秋から冬が見頃です。
- 翡翠茄子（ひすいなす）：阿波市で栽培される薄緑色の皮のなす。「美〜ナス」という商品名でも流通しており、トロッとした食感が特徴です。
- 源平いも：三好市の祖谷地域などで栽培される、卵ほどの大きさの小型じゃがいもです。
このように、徳島は地形や気候に合わせて、地域ごとにユニークな野菜が受け継がれています。里芋を探しに行くついでに、こうした伝統野菜も併せてチェックしてみるのが、徳島グルメを深く知る楽しみ方といえそうです。
まとめ
徳島の里芋は、単なる食材以上の物語を持っています。
子芋だけでなく、すり潰して活用する「親芋」の知恵。そして、芋だけではなく茎や葉まで余さず使い切る「ずきがし」という伝統料理。どちらも、限られた資源を大切にし、工夫して美味しく食べるという、徳島の方々の暮らしの知恵が詰まっています。
生産量は減少傾向にあるとはいえ、10a当たりの収量が増えていることに象徴されるように、今もなお情熱を持って栽培し、販売し続ける方々がいます。
徳島を訪れた際は、ぜひ産直市に足を運び、土の香りが残る里芋を手に取ってみてください。そして、ご家庭で煮物にする際は、ぜひ親芋をすり潰したコロッケやサラダに、あるいは夏に「ずきがし」に挑戦して、徳島の豊かな食文化を体感していただきたいです。
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